Producción de jocoque con leche pasteurizada y bacterias lácticas aisladas de varias fuentes naturales VIII Taller Internacional “Universidad, Seguridad y Soberanía Alimentaria”

Resumen

El jocoque es un producto tradicional mexicano preparado a base de leche fermentada; sin embargo, comúnmente se elabora con leche cruda y probablemente contiene diversos microorganismos patógenos de riesgo para el consumidor. La presente investigación se hizo con el propósito de aislar e identificar bacterias ácido lácticas (BAL) de diversas fuentes naturales (con clave): suero de leche (1), tuna fermentada (2) queso fresco (18), crema (19), jaca (21), queso adobera (23), contenido digestivo de camarón (31), jocoque (32), queso panela 1 (33), 2 (34) y 3 (35), tepache (36), suero de queso panela (37) y requesón (38) para evaluarlas en la elaboración de jocoque con leche pasteurizada. La identificación morfológica de las cepas se hizo por tinción de Gram, resultando tres cepas de Streptobacillus spp y once de Bacillus spp Gram positivas. Las cepas aisladas se sembraron en caldo MRS y se incubaron a 35 °C durante 12, 24, y 48 h para evaluar su capacidad acidificante, siendo mejores las cepas 1, 2, 18, 19, 23, 32, 34, 36 y 37, con valores de ácido láctico de 1,85% a 2,68% y pH entre 3,77 y 4,36. Mediante la prueba de fermentación de leche pasteurizada se demostró que las cepas 32 y 38 (consorcio de cepas 18, 19 y 32) fueron mejores acidificantes (pH 4,20 y ácido láctico 1,48%), además el producto mostró una cuajada más firme; sin embargo, con las cepas 2 y 32 el jocoque obtenido presentó los valores más altos de proteínas y caseínas; 5,39 y 4,53%, respectivamente.