Obtención de harina de grano fino a partir de la raíz del apio criollo (Arracacia xanthorrhiza)

Resumen

La investigación presenta los avances obtenidos hasta la fecha en la Unidad Curricular Desarrollo e Innovación para estandarizar las condiciones de obtención y características del producto harina de  grano fino del apio criollo (Arracacia xanthorrhiza). La metodología empleada sigue un proceso de nueve etapas, partiendo desde la selección de las raíces como materia prima hasta el almacenajede la harina de grano fino como producto terminado. Durante el desarrollo de este proceso se recopilan datos para poder establecer las condiciones estándares favorables a la obtención de un producto que cumpla con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos establecidos en la Norma Covenin 2703-90 que asegure su aptitud para el consumo humano. Al realizar el balance de materia del proceso se obtiene un rendimiento del 25% (250 gramos de harina con 12% de humedad /kg de raíz de apio criollo) y se establecen los costos de producción simultáneamente. Con el fin de cumplir con el desarrollo de nuevos productos, se evalúa la utilización de la harina de grano fino del apio criollo para la elaboración de otras presentaciones destinadas al mercado alimenticio como sopa instantánea, compota para infantes, jalea dulce, pasapalos crocantes, mezcla para buñuelos, tequeños, panqués ybombones de chocolate rellenos con confitura de apio, lo cual otorgaría un mayor valor agregado a la harina inicialmente obtenida.